炖鱼仔的做法大全家常(一天一道湘菜：家烧桂鱼仔做法教程)

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家烧桂鱼仔做法教程

小鳜鱼4条（每条约200-250克）

红椒米30克、小米辣碎20克、紫苏叶15克（切碎）、葱花20克、姜片10克、蒜瓣15克（切片）

菜籽油80毫升、猪油30克、料酒20毫升、生抽15毫升、老抽5毫升、蚝油10克、盐3克、鸡精2克、白糖2克、胡椒粉少许、高汤300毫升（或清水）

一、鱼身处理

1.小鳜鱼去鳞、去内脏，洗净后擦干水分，在鱼身两侧各划2-3刀，刀深至骨但不要切断，放入盐、料酒、姜片、葱段腌制15分钟，便于入味。

二、煎制鱼身

1.锅中倒入菜籽油和猪油，烧至六成热（约180℃）。

2.将处理好的小鳜鱼逐条放入锅中，不要翻动，中小火煎至一面定型且金黄色后翻面，将另一面也煎至金黄，表皮微脆，盛出备用。

三、炒制配料

1.锅中留少许底油，烧热后放入姜片、蒜片爆香。

2.加入红椒米、小米辣碎，小火翻炒出辣味和香味。

四、焖煮鱼身

1.将煎好的小鳜鱼平铺在炒好的配料上。

2.倒入料酒去腥，加入生抽、老抽、蚝油、盐、鸡精、白糖、胡椒粉调味。

3.缓缓倒入高汤（或清水），水量刚好没过鱼身一半即可。

4.大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮8-10分钟，让鱼身充分吸收汤汁和调料的味道。

五、加入紫苏与收汁

1.焖煮至汤汁浓稠时，加入切碎的紫苏叶，轻轻翻炒均匀。

2.继续小火焖煮1-2分钟，让紫苏的香气充分融入鱼身。

六、装盘撒葱花

1.将焖煮好的家烧桂鱼仔盛出装盘。

2.撒上葱花，锅中烧少许菜籽油至冒烟，迅速淋在葱花上激出香味。

成菜特点：

小鳜鱼经过先煎后焖的烹饪方式，外皮微脆，内里鲜嫩，汤汁浓郁而不腻，红椒与小米辣的鲜辣与紫苏的清香交织，形成独特的湘味风格，是一道下饭又下酒的家常佳肴。

关键提示：

1.煎鱼时油温要适中，过高易焦，过低则鱼身易碎；煎制过程中不要频繁翻动，以免鱼身破碎。

2.焖煮时火候要控制得当，小火慢炖让鱼身充分吸收汤汁，保持鲜嫩口感。

3.紫苏叶的加入是提升菜品香气的关键，不宜过早放入，以免香气挥发；若不喜欢太辣，可减少小米辣的用量。

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