黄鳝粉丝做法大全家常(镇店招牌鳝鱼菜：油泼脆鳝+鳝段粉丝+峨眉鳝丝，一鳝多吃，桌桌必点！秘制油料+料底炒制技术)

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/鳝鱼处理/

/油泼脆鳝/

油泼脆鳝，麻辣味重，呈现形式有一抹江湖气息，辣中带麻，是川人对烹制鳝鱼的诠释之一，这道菜出品速度快，鳝鱼的炒制时间以秒计，被油淋过的鳝鱼在高温下达到了很好的香脆口感。

秘制油料是制作油泼脆鳝的关键，不仅仅可以制作油泼脆鳝，还可以用在其它菜品中，实现一料多用。

?制作秘制油料部分用料?

秘制底料用到自制香料粉、蔬菜增香底油、豆瓣酱、糍粑辣椒等多种用料，厚重感强，色泽红亮，香味浓郁。

炒制好的油料放置一天后使用效果更好，油料分离备用。

?制作油泼脆鳝部分原料?

?鳝鱼基础腌制?

走菜的时候，时蔬垫底，加入底料进行炒制，快速翻炒出锅，使其保持脆嫩的口感。

油泼脆鳝最后一步是淋油，这不是普通的热油浇淋，而是加入辣椒、花椒呛香后淋入，香味在热油下完全被激发出来，油泼后的鳝鱼爽脆嫩滑，是绝佳的下酒下饭神器，也是桌桌必点的爆款旺菜。

/鳝段粉丝/

?鳝段粉丝成品图?

鳝段粉丝是由鳝鱼加粉丝为主料烹制而成，鳝鱼细嫩，粉丝入味，鳝鱼巧妙提升了鲜味，制作的油料使鳝段粉丝还有醇香层次感，成菜酸辣爽口回香悠长。

?鳝段粉丝部分原料?

?鳝段粉丝底料汤?

鳝段粉丝的汤汁颜色红亮，鳝鱼和粉丝都需经过底汤煮制入味。

?炒制鳝段粉丝汤底料?

将鳝段和粉丝下入汤底中煮制完成后装碗，最后淋油增香。鳝段粉丝麻辣鲜香，鳝鱼入口柔滑细嫩，粉丝裹满汤汁，麻辣味浓，开胃又下饭。

/峨眉鳝丝/

峨眉鳝丝是峨眉山一带有名的地方江湖菜之一，成菜色泽红亮，柔滑细嫩。不同于油泼脆鳝和鳝段粉丝，峨眉鳝丝增加了四川泡菜，酸辣麻香，最后出品时又增加了藿香，让峨眉鳝丝有了独特的滋味。

?峨眉鳝丝部分原料?

?峨眉鳝丝底汤料?

峨眉鳝丝汤底浓稠，麻辣味的汤汁更能吸附入味，虽然用到增香添鲜的辅料较多，但是做法简单不复杂。

把刀口辣椒撒在表面后进行淋油，最后撒入香葱和藿香，峨眉鳝丝就制作完成了。在强劲的麻辣味中，藿香清逸独特，还有香脆的油渣入菜，是多少人记忆中的童年滋味。本期三道鳝鱼菜品各有特色，一鳝多吃，风味绝佳，制法还可延伸应用到其它菜品中。

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