干椒牛肉做法大全家常(五香干椒牛肉的做法)

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用料 牛腱子肉 两斤 卤料 一袋（根据说明使用） 藤椒 一把，麻味自己控制 老姜 半小块 鲜姜 一大块，喜欢吃姜丝可以多来点 小米辣 一堆~ 泡野山椒 七八个 葱白 两小节 干辣椒 一小碗 盐 适量 生抽 适量 菜籽油 比做牛肉干少，因为事先卤熟了的~

五香干椒牛肉的做法

先卤，卤料自选，我买的是廖排骨的浓缩卤料，也有重庆自家卤非常好用。话说有天在超市看到一位叫做卤至深的，吃了是可以去拔树咩。

牛肉清水浸泡半小时后，入沸水汆一下，洗去表面浮沫待卤。煮水的时候，顺便把将小米辣、干辣椒，野山椒，洗净去蒂去籽切成细丝，葱白、鲜姜和老姜也切成细丝

使用卤料，将牛肉卤制入味，老卤水更优~我用的四川的卤料颜色会更深一些，北方的更多用作红烧，颜色比较浅，选择喜欢的即可~

卤好的牛肉，切成长条备用（不是制作牛肉干，不会缩太多，可切略短）

入中量的油， 加入老姜丝及野山椒丝炒香，放入卤切好的牛肉条，煸炒至水分消失一部分，牛肉刚开始变色

加入干辣椒丝，野山椒丝，藤椒，稍稍煸炒~

炒的时候建议中火，小火容易炒老，大火费油~炒着炒着就更入味了……

加入小米辣椒丝，葱丝，姜丝一起煸炒入味~

入盐和生抽调味，起锅~~~

1这道菜的要点，是牛肉口感介于炒牛肉和牛肉干之间，比小炒老，又比牛肉干嫩。可以当做小食，放冰箱冷藏一晚上让味道浸入更多，风味更足~

2卤制前先对肉类进行清洗及汆水，可以很有效的去除腥味，也让形成的老卤水杂质更少，这样以后卤排骨或者鸡翅等就会很好吃啦。

3选择牛腱子肉来卤制，就是武侠电影里“老板，把你这里最好的牛肉和酒端上来”

4切的时候注意纹理，牛肉就咬得动了~

5姜丝和野山椒先做处理，这样味道才会出来，而容易糊的干辣椒丝和藤椒就放到之后加入~~

7三种鲜料如果之前加了，很容易炒老而失去其半生半熟的独特风味。个人比较喜欢这样粗犷的赶脚，好比一口蒜一口拉面，爽哉~

8盐度根据之前卤水的咸度调整。我使用的卤料已经够咸，但炒到这里低估了牛肉的厚度导致不够麻辣，所以又加了一勺藤椒和剁椒，不能吃辣的已然_(:з」∠)_

五香干椒牛肉的答疑

肥肥鱼乃终于回来更新啦~~~！！！ 胡百万2014-10-31

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