鸡肉面的做法大全家常(辣子鸡面：鸡丁焦香、面条裹辣油，热乎乎一碗很过瘾)

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第一，鸡肉要切小一点，腌到位再下锅，吃起来才嫩，也更容易炒出香味。

第二，干辣椒别一上来就大火猛炒，容易糊，糊了就是苦味，不是香味。

第三，面条别煮太软，后面还要拌辣子鸡，留一点筋道更好吃。

鸡腿肉 2只，鲜面条 2人份

干辣椒 1大把，花椒 1小勺，蒜 4瓣，姜 3片，葱 1小段，熟白芝麻 适量，香菜或葱花 少许

腌鸡调味：

生抽 1勺，料酒 1勺，蚝油 半勺，白胡椒粉 少许，淀粉 1勺，食用油 半勺

炒制调味：

生抽 1勺，老抽 半勺，白糖 少许，盐 少许，辣椒面 1小勺

鸡腿去骨切小丁，别切太大，差不多一口一个。放生抽、料酒、蚝油、白胡椒粉抓匀，再加淀粉抓到有点黏手，最后来半勺油封一下，腌15分钟左右。

干辣椒剪成段，怕太辣可以抖掉一部分籽。蒜切片，姜切丝，葱切小段。这里提前备好，后面下锅节奏会很快，临时找东西真的容易手忙脚乱。

锅里倒油，油量比平时炒菜稍微多一点。油热后下鸡丁，中火先别急着翻，等底部有点定型再拨散。炒到鸡丁表面微微焦黄，先盛出来。

锅里留底油，转小火，下花椒、干辣椒、姜蒜葱慢慢炒香。闻到辣椒香就可以了，别等颜色发黑。接着倒回鸡丁，加生抽、老抽、白糖、盐和辣椒面，快速翻匀，最后撒熟白芝麻。

另起锅煮面。水开下面条，煮到中间没有硬芯但还有弹性就捞出来。喜欢干拌口感的，面条捞出后可以过一下温水，再沥干；喜欢热乎的，就直接捞到碗里。

把炒好的辣子鸡连油一起浇在面上，撒香菜或葱花，趁热拌开。那一层红亮的辣油裹住面条，鸡丁夹在里面，吃起来是香、辣、麻、嫩，越拌越入味。

不翻车关键

? 鸡腿肉比鸡胸肉更适合做辣子鸡面，油脂和嫩度都更稳，不容易柴。

? 炒鸡丁时别一直翻，先煎出一点焦边，香味会明显很多。

? 干辣椒和花椒一定小火炒，辣椒香是慢慢逼出来的，不是烧出来的。

? 面条别煮过头，软塌塌的面一拌就糊，口感会差一截。

? 咸味宁可一开始轻一点，辣子鸡拌面后味道会集中，太咸不好救。

这碗辣子鸡面最香的地方，就是鸡丁有焦香，面条有辣油，吃到最后碗底那点芝麻和辣椒碎都舍不得剩。

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