炸大排的做法大全家常(别再问了，你们要的那个酥脆炸大排教程，在这儿)

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先说肉，你得去买带骨的猪大排，那种带点筋膜的最好，别买纯瘦的，炸出来会柴。拿回来之后，顺着骨头的方向，把它们切成一块一块的，每块大概200克的样子，别太小气。关键的一步来了，用肉锤，把肉的两面都敲一敲，让它松散开，厚度控制在差不多1.2厘米，这样才容易熟透，口感也对。记住是轻敲，把肉敲烂了可就废了。

然后是腌制，这步是入味的核心，味道够不够，全看这里。找个大点的盆，把切好的猪排扔进去，倒差不多两汤匙的酱油，再来一汤匙蚝油，一点白糖和盐，姜末葱段也不能少。你要是讲究点，可以加点香菇粉提鲜，代替鸡精。下手，使劲给它揉搓，让每一丝肉都沾上料汁，这个过程大概两分钟吧。揉好了盖上保鲜膜，扔冰箱里。时间是关键，最少也得四小时，我个人建议你提前一晚弄好，腌过夜，那味道才叫一个透。不过也别放太久，超过12小时就不行了。

等要炸的时候，提前半小时把肉从冰箱拿出来，让它回回温。腌料里的那些姜末葱段什么的，都弄干净，然后用厨房纸，把猪排表面的水分吸干，一定要吸干，不然下油锅会炸锅，而且外壳也不脆。

接下来调那个糊，鸡蛋打散，把红薯粉倒进去，要是想更脆一点，可以稍微加一点点低筋面粉。搅，搅成那种提起来能拉成一条线，不容易断的浓稠糊状就行。调好之后放旁边让它自己待个十分钟。

这第一遍炸，大概三分钟，目的是把它炸熟定型。看到表面变成微黄色了，就可以捞出来了，先放一边控控油。

别急着吃，油锅继续加热，把油温升到180度，这时候油面会有点冒烟。然后把刚才捞出来的猪排，再扔回去，进行第二次炸，也就是复炸。这个过程非常快，30到45秒就必须捞出来，看到表面金黄酥脆，边上有点硬壳的感觉，就成了。时间千万不能长，长了肉就老了。

炸好的大排，一定要放在网架上沥油，别垫厨房纸，热气捂在底下，壳子很快就软了，白炸了。稍微放个两分钟，你用筷子敲敲骨头那儿，能听到很清脆的响声，那就对了。切开看，外面是一层薄薄的酥壳，里面的肉是带着汁水的粉红色，这状态就完美了。

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