头菜虾仁做法大全家常(慈禧御膳每日一味｜清炒鲜虾仁)

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古代正宗做法

据清宫御膳档案记载，这道清炒鲜虾仁是“宫廷清爽头菜”，主打鲜、嫩、弹、亮，清淡高雅、百吃不腻：

1.精选鲜活大河虾，现剥去壳、去虾线，只用饱满净肉，要求颗粒完整、通体洁白、无黑斑、无残壳。

2.虾仁用清水反复漂洗去黏液，沥干后用精盐、蛋清、干淀粉轻轻抓匀上浆，静置“养”10分钟，锁住水分更弹嫩。

3.配料用鲜豌豆、嫩黄瓜丁或冬笋丁，颜色清爽、不抢味，宫廷讲究“配色不压味”。

4.铜锅烧热滑油，油温三四成热时下虾仁，快速滑散至变色立刻捞出，不可久炸，否则变老发硬。

5.锅底留少许底油，下葱姜末爆香，放入配料略炒，加清鸡汤、盐、少许料酒调味，用水淀粉勾极薄芡，倒入虾仁快速翻匀，淋明油提亮，即刻出锅。

成菜后虾仁洁白弹嫩、鲜爽不腥，配料清爽脆嫩，芡汁明亮不糊嘴，清鲜适口、高级感十足。

现代家常简易复刻

1.新鲜青虾仁或冷冻大虾仁，去虾线洗净，用厨房纸吸干水分。

2.加少许盐、1个蛋清、一勺淀粉抓匀，腌10分钟上浆。

3.锅中倒油，油温微热，放入虾仁滑炒至变色立刻盛出。

4.留底油，爆香姜末，可搭配豌豆、玉米粒、黄瓜丁翻炒。

5.加少量清水或高汤，放盐调味，勾薄芡，倒回虾仁快速翻炒10秒，淋香油出锅。

虾仁弹嫩鲜甜、无腥不柴，口感清爽不油腻，颜色鲜亮有食欲，老人小孩都爱吃，宴客上桌干净大气，家常快手也能做出饭店水准！

宫廷小知识

1.这道菜是慈禧日常膳桌上常见的“清口小炒”，油腻大菜之后必上，解腻又提鲜。

2.清宫御厨选虾有标准：壳亮、体肥、鲜活，剥出后必须洁白完整，发黑、散碎均不用。

3.宫廷版清炒虾仁只用高汤调味，不加重色酱油，保持“洁白清雅”的宫廷格调。

1.虾仁一定要上浆，才会弹嫩不柴，不上浆容易又干又硬。

2.滑炒虾仁油温要低、速度要快，一变色就出锅，久炒必老。

3.勾芡要薄，薄芡亮汁，厚芡会糊住虾仁，失去清爽口感。

每日一道慈禧御膳，解锁百年前的宫廷鲜味，收藏起来，宴客露一手，全家都夸你厉害！

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