大头菜做法大全家常(老人牙口不好别将就！8道软烂入味的家常菜，好消化，吃出精气神)

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还有菠菜鸡蛋汤，几乎是家家都会做，但很多人焯菠菜这步省了——其实菠菜草酸多，必须焯水，不然涩口还影响钙吸收。水烧开，菠菜下锅烫十秒捞出；另起锅烧水，蛋液慢慢淋进去搅成蛋花，再把菠菜倒回来，撒点盐，滴两滴香油，清清爽爽的一碗汤，老人早晚喝都合适。

肉末豆腐我也常做，选嫩豆腐，切块后用淡盐水焯一分钟，既能去豆腥，还不容易碎。锅里炒香肉末，加郫县豆瓣酱、姜蒜末，小火煸出红油，倒水烧开，轻轻滑入豆腐。千万别用铲子翻，用锅铲背慢慢推，焖三分钟，最后勾个薄芡，撒上葱花。豆腐软得像布丁，肉末藏在汤汁里，拌饭都能多吃半碗。

包菜蟹柳炒鸡蛋看着普通，其实很讨巧。鸡蛋先滑熟盛出，蒜末爆香后炒蟹柳，再下包菜快炒，加点黑胡椒和生抽提鲜，最后把鸡蛋倒回去一拌。包菜脆嫩中带点软，蟹柳丝丝入味，鸡蛋蓬松，几种口感混在一起，反而让老人愿意动筷子。

酱香脆皮豆腐有点讲究——豆腐裹薄薄一层淀粉炸到微黄，外皮略酥但里面还是嫩的。虾仁和胡萝卜片先炒香，再把豆腐、黄瓜片和虾仁一起合炒，淋点酱油、糖和湿淀粉勾个亮芡，最后滴香油。这菜颜色好看，口感层次也多，但每一口都不需要费力嚼。

椒麻飘香鸡其实鸡肉事先滑过油，所以特别嫩。鸡块用盐、料酒和淀粉腌过，五成油温滑熟，再和青椒圈、小米辣、葱姜蒜猛火爆炒，加点胡椒粉和料酒提味。辣得温和，麻得刚好，鸡肉一点不柴，配点软米饭，吃得老人额头冒汗还停不下筷。

辣椒香菇炒肉看着有辣椒，其实青椒和干辣椒只是提香，辣度不高。瘦肉片腌过更嫩，先炒出备用；香菇煸到出水变软，再放青椒和调料，最后回锅肉片。香菇吸油，口感滑润，肉片也不老，整盘菜香而不燥。

最让我意外的是香辣鸡爪。别看是“辣”，其实炖得透烂，轻轻一抿骨肉就分离。鸡爪焯水后煸炒，加八角、姜蒜、干辣椒和糖色一起焖十分钟，收汁时留点汤，软糯胶质全化在汤里。我爸以前嫌鸡爪“难啃”，现在每次炖这道，他都悄悄多夹两个。

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