酸菜肉的做法大全家常(酸辣过瘾的酸菜滑肉，肉片滑嫩不柴，拌米饭连吃两碗都不够)

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里脊肉 350 克、袋装老坛酸菜一袋、生姜、大蒜、小米辣适量，配菜准备豆芽和金针菇，另外备好红薯淀粉、料酒、食盐、白胡椒粉、少许白糖。

之前我试过用五花肉做这道菜，油脂太重容易发腻，梅花肉肥瘦相间也还行，但纯里脊肉口感最清爽，不容易长胖，更适合日常家常吃。

详细制作步骤里脊肉切成厚薄均匀的薄片，别切太厚，不然不容易煮熟，太薄下锅还容易碎。肉片里加一点点盐、白胡椒粉和一勺料酒抓匀去腥。咱们想要肉片滑嫩不柴，锁水是关键，少量多次往肉里加葱姜水，顺着一个方向反复抓揉，直到肉片把水分全部吸收，摸起来发黏上劲。抓入两大勺红薯淀粉，充分翻拌，让每一片肉都均匀裹上一层薄浆，腌制十分钟。很多人做滑肉发硬，就是省略了裹淀粉腌制这一步，这可是嫩滑的核心小技巧。锅里放少许猪油，猪油炒出来的酸菜香味更足，没有的话用普通食用油也可以。下入切好的姜蒜碎、小米辣圈爆出香味，接着倒入酸菜不停翻炒。 这里提醒一句，酸菜自带包装水，一定要沥干再下锅，大火多炒两分钟，把里面多余水汽炒干，酸菜的酸香味才能彻底激发出来，不会吃着发腥发水。往锅里冲入足量开水，千万别加凉水，凉水会让腌制好的肉片收缩变紧，口感变老。放入洗干净的豆芽、金针菇，简单调味，放一点点盐，一小撮白糖中和酸菜的酸涩味，再来点白胡椒粉，大火煮三分钟，让配菜吸满酸汤。把炉火调小，保持汤底微微沸腾就行，一片片分散下入腌好的肉片。刚下锅别急着用铲子搅动，静置十几秒等肉片定型，再轻轻推开打散，中火煮到肉片全部漂浮起来，颜色变白就熟透了。煮太久肉质会变老，这点一定要留心。关火装盘，表面撒上一把葱花点缀，热乎的酸菜滑肉就能端上桌了。

夹起一块肉片，软嫩顺滑，抿一下肉香混着淡淡的淀粉香，一点都不柴。酸菜脆爽开胃，酸中带着微微辣，配菜吸饱汤汁也特别入味。最绝的就是锅底剩下的酸汤，直接浇在白米饭上，不用额外配菜，轻轻松松就能多吃一碗饭。

在外餐馆点这一份酸菜滑肉价格不便宜，在家几十块钱就能做出满满一大锅，分量实在，全家都能吃得满足。而且食材都是日常超市随手就能买到的，不用特意准备稀有调料。

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