腌椒的做法大全家常(吃了20多年辣椒，只服这种农家特色做法，咸香鲜辣，开胃又下饭)

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做法不复杂，就是有点费手。

选红辣椒，不能要那种太辣的，也不能要不辣的。二荆条或者线椒最好，皮薄肉厚，辣度适中。青辣椒也行，但红辣椒做出来颜色好看。辣椒洗干净，一定要晾干水分，不能有一滴生水，不然腌的时候会长毛。

辣椒去蒂，不用去籽，籽有辣味。先切段，再剁碎。不要剁太碎，太碎了口感不好，大概黄豆大小就行。剁辣椒的时候手上最好戴手套，不然辣得手疼。我妈不怕辣，从来不用手套，她剁完以后手要红半天。

剁好的辣椒放大盆里，加盐。一斤辣椒大概加一两盐，比平时炒菜咸得多。盐少了会酸，盐多了太咸。再加几瓣大蒜末、一块生姜末、一小把花椒、几粒白糖。白糖提鲜，还能促进发酵。

拌匀以后静置半个小时，让辣椒出水。然后把水倒掉，不然腌出来太稀。

准备一个无水无油的玻璃罐，把拌好的辣椒装进去，压紧实。最上面撒一层薄盐封口，再倒一点高度白酒。白酒杀菌增香，还能防止长毛。

盖紧盖子，放阴凉处。夏天三四天就能吃了，冬天要一个星期。打开盖子，一股咸香辣味扑鼻而来。用干净筷子夹出来，拌米饭、拌面条、炒菜、蒸鱼、烧豆腐，放一勺下去，味道立马不一样。

我家最常吃的是剁椒蒸鱼头。鱼头洗干净，抹一层剁椒，上锅蒸十五分钟，出锅淋一勺热油，鱼肉鲜嫩，剁椒咸香，下饭得很。

还有一个简单吃法，剁椒炒鸡蛋。锅里放油，挖两勺剁椒炒香，倒蛋液进去炒熟，又香又辣，能吃两碗饭。

自己做剁椒的好处是没有添加剂，吃得放心。外面的剁椒有的加了很多防腐剂、色素，看着红得发亮，吃着不对劲。自己做的颜色自然，味道纯正。

做剁椒有几个要点。辣椒一定要晾干水分，罐子也要干。盐不能少，少了会酸。白酒要放，杀菌增香。每次夹剁椒要用干净的筷子，不能沾油，不然整罐就坏了。

做一次能吃好几个月。夏天没胃口的时候，挖一勺剁椒拌饭，胃口就开了。你要是喜欢吃辣，一定要试试这个农家做法。比超市里买的好吃一百倍。不是吹，你做了就知道。辣得舒服，香得停不下来。

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