炸小鳗鱼做法大全家常(聊聊炸糟鳗，搞定这道菜，你就是大厨)

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接着就是腌料，这道菜的灵魂就是红糟。80克的红糟，最好是用筛子过一下，把粗渣滤掉，这样腌出来的颜色才均匀，炸的时候也不容易有焦糊的黑点。然后往红糟里加15克白砂糖、6克盐、一点点白胡椒粉和五香粉，再来10克姜末、8克蒜末去腥增香，最后倒进20毫升的高度米酒或者福建老酒，搅和匀了，就是我们的秘制腌料。把沥干的鳗鱼条放进去，下手抓匀，让每一条鱼都沾上料，然后封好保鲜膜，扔冰箱里腌着。时间嘛，最少40分钟，但别超过两小时，腌久了鱼肉会发酸，口感就变了。

腌好了，就该调那个脆皮糊了。一个鸡蛋打散，从腌鱼的盆里舀30克刚才调好的红糟腌料汁进来，然后分次加入100克的地瓜粉，也就是红薯淀粉。记住，是颗粒状的那种，炸出来才会有鳞片一样的酥脆感。 用筷子搅，一直搅到没有干粉疙瘩，整个糊糊像浓酸奶一样，提起来能缓慢地往下流，这个状态就对了。太稀了挂不住，太稠了炸出来皮太厚。把腌好的鳗鱼条一条一条放进去，均匀地裹上一层糊，然后别急着下锅，让它在旁边静置两分钟，这样糊能更好地扒在鱼肉上。

要想外壳酥脆到掉渣，复炸这一步绝对不能省。把火开大，让油温升高到180℃，甚至再高一点点。油面开始微微冒烟的时候，就是信号。把刚才初炸过的鳗鱼条倒回去，就45秒，最多50秒，时间长了鱼肉就老了、柴了。你会看到鱼块表面的小泡泡迅速鼓起来，颜色也很快变成漂亮的枣红色，同时能听到锅里“滋滋”的脆响声，这就说明火候到了。赶紧捞出来，放在厨房纸上吸掉多余的油，也就十几秒的事。

最后说几个容易翻车的地方，要是炸出来颜色一块深一块浅，那就是红糟没过筛，或者挂糊不均匀。还有，要是炸的时候锅里“噼里啪啦”溅油还出水，肯定是鳗鱼没沥干。万一炸糊了，有点焦苦味，神仙也救不了，只能下次注意。要是觉得有点咸，可以配点米饭，或者旁边放一小碟酸梅酱蘸着吃，能解腻。这菜做好了，趁热吃口感是最好的，放凉了就不行了，也别想着放微波炉加热，那会把外壳弄得软塌塌的，糟蹋东西。实在要复热，就用烤箱160℃烤个两分钟，能稍微回来一点魂。

好了，这次的文章到此结束了，想比可以帮助到大家。

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