清蒸鱼的做法大全家常(真功夫的家常硬菜——清蒸鱼！)

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一、选鱼——鲜是第一生产力

首选鲜活鲈鱼（600~750g最佳），鱼眼清亮、鱼鳃鲜红、按压有弹性。桂花鱼、盲曹鱼、金鲳也行，但别用刺多肉散的草鱼做清蒸哈。

二、处理——去腥从"刮黑膜"开始

鱼鳞、鳃、内脏清理干净后，鱼腹内壁那层黑膜（腹膜）一定刮干净，那是腥味大户！鱼身两面斜划2~3刀深至鱼骨，方便熟透入味。用厨房纸把鱼身水分吸干，这步别省！

三、腌制——少盐短时，别腌过头

鱼身薄薄抹一层盐，鱼腹和刀口塞姜片、葱段，淋1勺料酒，静置腌8~10分钟。

盐别多、时间别超15分钟，否则鱼肉脱水发紧，蒸完柴到你怀疑人生。

四、摆盘——架空！架空！架空！

盘底铺两根葱白段+两片厚姜（或两根筷子），把鱼架在上面！这样蒸汽能360°包裹鱼身，蒸出的腥水也流到盘底不泡鱼肉。腌完的旧葱姜可以扔掉，蒸完要换新葱丝。

五、蒸制——水开再下锅，大火计时

蒸锅水彻底烧开、大量蒸汽冒出后再放入鱼盘，全程大火不要转小火！

600g左右鱼：大火蒸8分钟，关火焖2分钟

每增减100g，时间±1分钟

用筷子扎鱼背最厚处能穿透即熟，宁短勿长！

严禁冷水上锅，鱼肉会慢慢"捂"老，腥味锁死。

六、出锅激香——这是灵魂所在

取出鱼，倒掉盘底全部腥水！（超关键，那水又腥又浊）

弃掉旧葱姜，铺上新切的葱丝、姜丝、红椒丝（葱丝泡冰水会更卷曲好看）

沿盘边淋2~3勺蒸鱼豉油（没有可用生抽+少许白糖+清水调匀）

另起锅烧油至微微冒烟（约七八成热），趁热"滋啦"浇在葱姜丝上，香气瞬间炸开！

没有蒸鱼豉油→生抽2勺+白糖半勺+清水1勺煮沸晾凉替代

想更清香可在鱼腹塞两片柠檬或陈皮（别多，会苦）

清蒸鱼现蒸现吃，回热肉质必老

做好端上桌，鱼肉嫩得像豆腐，筷子一拨蒜瓣肉分离，蘸点盘底豉油汁拌饭，真的——鲜掉眉毛 学会了记得试一次！

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