鸡肉扒的做法大全家常(慈禧御膳每日一味｜扒鸡丝海参)

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古代正宗做法

据清宫御膳档案记载，这道扒鸡丝海参是“宫廷滋补宴席菜”，主打鲜、软、嫩、润，咸鲜入味、品相端庄：

1.精选“鲜活辽参/刺参”（肉质肥厚、口感弹糯，无沙无腥），温水泡发至软透，去内脏洗净，切成长短均匀的粗条，讲究完整不碎、大小划一。

2.选用“土鸡鸡脯肉”，撕成粗细均匀的鸡丝，忌用刀剁，保证肉质细嫩不柴，用清水漂净血水，挤干备用。

3.鸡丝加精盐、蛋清、湿淀粉轻轻抓匀上浆，静置“养”10分钟，让鸡丝嫩而不柴、滑而不腻。

4.上等海参条用“清鸡汤”焯烫一遍去腥增鲜，捞出沥干；鸡丝用温油滑散，一变白即刻捞出，不可久滑。

5.铜锅放少许鸡油，下葱姜丝爆香，加清鸡汤、盐、少许料酒、姜汁调味，放入海参小火慢煨入味。

6.汤开后下入滑好的鸡丝，轻推均匀，用水淀粉勾浓芡，淋明油提亮，大火收汁即刻出锅。

成菜后鸡丝洁白细嫩、海参软糯弹牙，汤汁浓亮挂芡、鲜醇不腻，滋补又上档次。

现代家常简易复刻

1.即食海参洗净，切成长条；鸡胸肉撕成细鸡丝，清水冲净。

2.鸡丝用盐、蛋清、淀粉抓匀上浆，腌8分钟。

3.海参开水焯15秒去腥，捞出备用；鸡丝用温油滑至变白立刻捞出。

4.锅里放少许油，爆香葱姜，加半碗高汤/清水，放盐、少许生抽调味。

5.放入海参煮2分钟入味，再下鸡丝轻推1分钟，勾薄芡，淋香油出锅。

鸡丝细嫩不塞牙，海参Q弹无腥味，芡汁浓亮不糊嘴，清淡滋补、鲜而不咸，老人小孩都能吃，宴客端上桌，高级感拉满，朋友圈一看就以为是大饭店硬菜！

宫廷小知识

1.这道菜是“宫廷滋补宴核心菜”，属于“高营养、显档次、口感柔润”的体面菜，慈禧秋冬进补必吃。

2.清宫御厨处理海参有铁律：“无沙、无腥、完整不碎”，碎烂、有沙、发黑一律重做。

3.宫廷版必须用“老母鸡吊汤扒制”，不用清水，鲜度与润感远超普通做法。

1.鸡丝一定要“上浆”，细嫩不柴、滑嫩不碎，不上浆口感大打折扣。

2.滑鸡丝用“温油”，大火猛炸直接变柴，影响口感。

3.最后翻拌“轻推不翻炒”，一炒海参易碎、鸡丝散乱，品相直接下降。

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