猪蹄筋的做法大全家常(道经典鲁菜——葱烧蹄筋。这道菜讲究火候，成品葱香浓郁)

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主料 水发猪蹄筋（或牛蹄筋） 500克

核心辅料 大葱白 2根

辅料 姜 1小块

调料A (去腥) 葱段、姜片、料酒 少许

调料B (红烧汁) 生抽（酱油）、老抽、料酒（或黄酒）、白糖、盐、白胡椒粉 生抽15-20克、老抽5克（调色）、料酒10克、白糖10-15克、盐2克、白胡椒粉少许

香料 (可选) 八角、桂皮、花椒、干辣椒 少许（用于高压锅炖煮）

其他 水淀粉、高汤（或清水） 适量（勾芡用）、约200毫升

蹄筋处理小贴士

买来的蹄筋可能是半成品，带有腥味和多余盐分，需要自行处理干净。

1. 浸泡：冷水浸泡2小时以上，中途换水。

2. 焯水去腥：冷水下锅，加葱、姜、花椒和高度白酒（去腥效果更好），煮5-8分钟，捞出洗净。

3. 高压压制：放入高压锅，加水没过，加八角、桂皮、少许花椒、干辣椒、葱姜、料酒（或二锅头）。上汽后压20-25分钟至软糯。

4. 切块备用：取出晾凉，切成1.5厘米厚、6-8厘米长的条状。

· 第一步：准备配料：将大葱白切成6-8段，每段约8厘米长；姜切大片或丝备用。

· 第二步：炸葱段与熬葱油：锅中倒入油，七成热时下葱段，炸至金黄色捞出。油温降至五成热，下葱叶、香菜、姜丝，小火熬10-15分钟至金黄，捞出料渣，留金黄喷香的葱油。

· 第三步：煸炒上色：锅中留底油，下姜片爆香。放入蹄筋翻炒，加入白糖炒出糖色，再加入生抽、老抽翻炒上色。

· 第四步：烧制入味：加入高汤（或清水）没过大部分蹄筋，放入炸好的葱段，加料酒、盐、白胡椒粉调味。大火烧开转小火烧5-8分钟，至汤汁收至1/3。

· 第五步：收汁装盘：转大火，淋入水淀粉勾芡，边淋边快速翻炒至汤汁浓稠包裹住蹄筋。淋一勺葱油提香，出锅装盘。

几点小窍门

· 多一步，更入味：将炸好的葱段捞出，加少许白糖、黄酒和酱油上锅蒸5分钟，能让葱段本身也吸满味道，口感更上一层楼。

· 炒糖色不失败：如果担心炒糖色容易糊，可以不放糖色，在调味时多加一点点老抽来调色，效果也不错。

· 蹄筋嚼不烂：蹄筋一定要用高压锅预先炖到软糯，否则直接烧制很难达到理想口感。

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