冻鲨鱼的做法大全家常(鲨鱼冻大家一定吃过，但是烟熏口味的咱们也可以尝尝)

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我推测鲨鱼烟是北台湾发展出来的庶民美食，时间大抵在一百多年前；如今邻近庙口、市场的小吃摊已随处可见。这是独特的台湾味道，北台湾又较中南部风行，原因是近海捕捞的鲨鱼，主要卸鱼地在南方澳渔港。

渔港的鲨鱼进货大抵分为两类：其一是远洋渔船捕获的冷冻鲨鱼，另一类为近海渔船载回来的冰温鲨鱼。近海捕获的鲨鱼较贵，较鲜，乃制作鲨鱼烟的好材料。至于质量较差的鲨鱼肉则制成鱼浆。

从前我们还不太会利用鲨鱼，捕获的鲨鱼用途主要是鱼鳍和鱼皮，晒制成干货贩卖；鱼肉则用来当钓饵──往往是生产过剩的饵。鲨鱼肉很腥，少量的鱼肉即散发浓重的腥味，会招来大量的鱼群。

过重的腥味使料理显得困难，尤其回锅后，腥臭味更烈。烟炙工艺有效矫正了鲨鱼肉的腥味，防止腐败，并提升特殊的风味。

烟熏是将已经熟处理的物料，再用烟熏制，以加重物料色泽，令它油亮，令它增添烟的芳香味，并益于保存。因此用来燃烧生烟的东西就决定了成品的风味，常用的包括茶叶、糖、花生壳、甘蔗、木屑、黄豆、米等等。传统的烟熏工艺是铁锅内铺垫甘蔗、茶叶等物，上置竹筴，再将煮过的鲨鱼肉摆在竹箔上，覆盖后加热，逼使茶香蔗甜熏入鱼肉，产生一种特殊的烟熏糖味。

往往已经下午一点半了，凉州街阿华鲨鱼烟还是座无虚席，我欢喜点食不同部位的鲨鱼烟：鱼肉、鱼肚、鱼皮、鱼心、鱼冻、喉咙和鱼尾，有的弹牙，有的软腴，有的爽脆，有的富含胶质；蘸店家用9种酱料调制的五味酱油膏吃。烟熏技术高明，每一块都熏得恰到好处，鱼肉鲜甜而多汁，鱼肚和鱼皮都弹牙可口，委实是我经验过最厉害的鲨鱼烟。

那鲨鱼皮冻，看得见饱满的天然胶原，夹起半透明的鱼冻，犹在筷子尖端颤动。奇怪这年头那么多注重养颜美容的人，竟不知来享受这种保养皮肤的圣品。

一般卖鲨鱼烟者多用冷冻鲨鱼，“阿华鲨鱼烟”老板每天凌晨到市场严选新鲜鲨鱼，用茶叶、红糖、黑糖以手工熏制出人间的烟火味。此店几乎提供鲨鱼全餐，从鱼身各部位到内脏，供食客选择，我欢喜选择几种拼成一盘，不同的口感，形同享受鲨鱼烟的变奏曲。

初尝阿华鲨鱼烟，是章景明老师带我来的。这个大饕家退休后，我常觉得在中央大学很寂寞，多么想带他去尝“柴寮仔鲨鱼坚”啊。

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