猪脚做法大全家常菜(炖红烧猪蹄，牢记“3不放2窍门”，猪蹄软烂脱骨不油腻，色泽红亮)

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经常刷到粉丝私信我：为什么自己在家炖的红烧猪蹄，要么又柴又硬炖不烂，炖两小时啃不动；要么油腻发腥，汤汁黑乎乎，吃两口就反胃。明明调料和饭店放的一模一样，味道却天差地别。

我做家常菜6年，线下也跟饭店老师傅请教过，才发现90%的家庭炖猪蹄，从焯水第一步就做错了，还乱加调料，越炖越难吃。今天把毫无保留的家常红烧猪蹄做法分享给大家，不用高压锅，普通砂锅炖1小时，皮肉软糯Q弹，轻轻一抿就脱骨，肥而不腻，凉了也不发硬，全家都爱吃，新手零翻车。

首先记住炖猪蹄三不放，很多人全做错，难怪腥味重口感差。

第二不放八角。很多五香炖肉都放八角，但猪蹄绝对不能放。八角香味浓烈，会中和猪蹄本身的肉甜，炖出来发黑发苦，猪皮还会发硬，猪蹄只需要桂皮、香叶两片就够。

第三不放老抽。老抽上色重，稍微多放一点，出锅就是乌黑暗沉的颜色，看着毫无食欲，还会让肉质变老。只用冰糖炒糖色上色，红亮透亮，久放不发黑。

再分享两个核心窍门，决定猪蹄软烂度，缺一不可。

窍门一：冷水浸泡再焯水。买回来的猪蹄不要直接焯水，先用清水浸泡90分钟，中途换2次水。猪蹄里大部分血水都是游离血水，浸泡能排出70%，比焯水去腥效果好十倍。焯水必须冷水下锅，水温慢慢升高，逼出深层血水，水开后撇干净浮沫，煮3分钟立刻捞出，用温水冲洗，千万别用冷水，热猪蹄遇冷水，肉质瞬间收缩，一辈子炖不烂。

窍门二：先炒糖色再焖炖，中途不加水。锅里少放油，放入小块黄冰糖，小火慢炒至冰糖融化变成枣红色，冒细密小泡时，立刻倒入猪蹄翻炒，让每一块猪皮都裹上糖色，炒到猪皮微微焦黄，锁住肉汁。随后加姜片、桂皮、香叶，一勺生抽提鲜，少许蚝油，倒入没过猪蹄的开水。

重点：全程只能加开水，冷水会让猪蹄纤维紧缩。转入砂锅，小火盖盖焖60分钟，最后开大火收汤汁，汤汁浓稠挂在猪蹄上即可。

很多人喜欢炖2小时以上，其实完全没必要，小火60分钟刚好，猪皮软糯、蹄筋还有嚼劲，不会炖得软烂发糊。而且这样做的猪蹄，油脂都被炒出来了，吃起来一点不腻，凉了之后猪皮晶莹Q弹，不会结成厚厚的白色油块。

我试过十几种做法，这是最贴合家常口味的，没有复杂调料，不用高压锅，老人小孩都能啃动。逢年过节、日常加餐做一盘，下饭又解馋。

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