烧蹄膀的做法大全家常(地道家常红烧带把肘子做法，软糯红亮酱香浓郁！)

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主角：完整猪前肘一只（约1.5到2公斤，切记保留骨头与肘把）

香料：大葱两根、生姜一块、八角两粒、桂皮一小截、香叶三片、干辣椒三个、草果一颗

调味：冰糖四十克、生抽三汤匙、老抽两汤匙、料酒三汤匙、蚝油一汤匙、盐酌量增减、红腐乳一块

实操步骤：

步骤一：肘子初加工

借助喷枪将表皮残毛烧净，随后置入温水中泡软，用刀刃刮除焦黑表皮，彻底洗净；

冷水下锅，添入葱段、姜片并淋入两勺料酒，大火煮一刻钟撇去血沫，捞出后用温水冲洗沥干水分。

步骤二：熬制糖色（决定成品是否红润诱人的核心）

锅中倒少许油，投入冰糖以微火徐徐翻炒，待其融化并冒出枣红色小泡的瞬间，迅速冲入滚水，熬成糖色汁后倒出备用（此步需紧盯，一旦炒过火必然会发苦）。

步骤三：慢火焖卤

锅底添微量油，将葱姜及所有香料投入，小火煸出浓郁香气；

将肘子皮面朝下码入锅中，顺锅边烹入料酒、生抽、老抽，放入腐乳并倒入炒好的糖色水，接着注入开水至没过肘子三分之二处；

大火顶开后转极小火，扣盖慢煨两小时；若求快捷用高压锅：上汽后压四十分钟，关火静待自然泄气。

步骤四：浸泡吸味与收浓汤汁

炖煮完毕切勿立刻捞出，关火让肘子在原汤中浸泡三至四小时（若是能冷藏过夜风味更佳），使其饱吸卤汁精华；

将吸满汤汁的肘子捞出装盘，把剩余原汤上火收至浓稠挂霜，浇淋于肘子表面，最后点缀香菜即可端上餐桌。

挑选前肘是关键：其肉质丰厚且肥瘦均匀，久炖而不散架；后肘则因活动量大，口感容易发柴；

追求虎皮质感：焯水擦干后，在表皮薄薄抹一层老抽，六成油温下锅快速炸制表皮即可（若在家操作嫌油腻繁琐，此步可直接略过）；

剩余的卤汤滤去残渣后冷藏，这就是老卤的雏形，往后反复炖煮只会越发醇香。

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