壳类的营养(鸡蛋的红壳白壳，到底差在哪？不是越贵越营养，看完别再被忽悠)

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一、蛋壳颜色，和营养没关系，和鸡的品种有关系

很多人觉得白壳蛋更贵，营养就一定更好，其实这是个大误区。蛋壳的颜色，根本不是鸡蛋营养的“晴雨表”，它只和母鸡的品种有关。

简单说，蛋壳的颜色是母鸡基因决定的，就像人有黄种人、白种人，皮肤颜色不同，但本质都是人。红壳蛋一般是罗曼褐、海兰褐这种品种的母鸡下的，它们的蛋壳腺会分泌更多的原卟啉色素，所以蛋壳发红；白壳蛋大多是海兰白、京白这种品种的母鸡下的，几乎不分泌这种色素，蛋壳就呈现白色。

这层色素，只在蛋壳的最外层，和里面的蛋清、蛋黄一点关系都没有。中国农科院的检测数据早就说过，红壳蛋和白壳蛋的核心营养几乎没差：蛋白质含量红壳蛋每100克大概12.6克，白壳蛋大概12.4克，差了不到0.2克，日常吃的这点量，完全可以忽略不计；脂肪、维生素、矿物质这些营养成分，两者也基本持平。

二、别再被“土鸡蛋”“绿壳蛋”忽悠了，营养差别真不大

除了红壳和白壳，市场上还有各种颜色的鸡蛋，比如绿壳蛋、土鸡蛋，价格比普通鸡蛋贵上一倍，很多人觉得这种蛋营养更好。

先说绿壳蛋，它的蛋壳颜色是母鸡品种决定的，和红壳、白壳蛋一样，里面的营养成分和普通鸡蛋差别微乎其微。所谓的“高营养”，更多是商家的噱头。再说说土鸡蛋，很多人觉得散养的土鸡下的蛋，蛋黄更黄、营养更高。其实蛋黄的颜色，和鸡吃的饲料有关，如果饲料里的叶黄素多，蛋黄就黄，和是不是土鸡蛋没关系。而且散养的土鸡，接触细菌、寄生虫的概率更高，安全性反而不如规模化养殖的鸡蛋。

鸡蛋的营养好不好，和蛋壳颜色、是不是土鸡蛋，都没有直接关系。真正影响鸡蛋营养的，是母鸡的饲料、饲养环境和鸡蛋的新鲜度。比如饲料里添加了维生素、叶黄素，鸡蛋里的这些成分就会多一点；新鲜的鸡蛋，蛋白质的活性更高，吃起来口感更好。

三、买鸡蛋，别盯着颜色看，看这几点才靠谱

第一，看蛋壳。新鲜的鸡蛋，蛋壳表面不是特别光滑发亮的，而是有一层薄薄的白霜，摸起来有点涩手，这层白霜是鸡蛋的天然保护膜，能挡住细菌。如果蛋壳特别光滑发亮，说明这层白霜已经掉了，鸡蛋存放的时间比较长了。还要看看蛋壳上有没有裂纹、霉点，有裂纹的鸡蛋容易进细菌，别买。

第二，掂重量、摇一摇。把鸡蛋拿在手里掂一掂，新鲜的鸡蛋沉甸甸的，因为里面的水分还没蒸发；如果拿起来轻飘飘的，说明存放时间长，水分流失了。再轻轻摇一摇，新鲜的鸡蛋摇起来没声音，因为蛋黄和蛋清都很紧实；如果摇的时候能感觉到里面有晃动的水声，说明蛋黄已经散了，不新鲜了。

挑对了鸡蛋，还要吃对了，不然营养也会打折扣。很多人喜欢吃溏心蛋，觉得口感嫩，但溏心蛋的蛋黄没完全煮熟，可能会有沙门氏菌，尤其是老人、小孩和肠胃不好的人，最好别吃。最推荐的吃法是水煮蛋，营养流失最少，蛋白质的吸收率也最高。

还有人担心吃鸡蛋会胆固醇高，其实现在的研究早就证明，健康的人每天吃1-2个鸡蛋，对血脂没有影响，不用太担心。

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