虾干和鲜虾的营养(对虾叫对虾的原因，是戳“成对”后再晒干卖？)

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我搜到一份靠谱的文献——海产专书《记海错》（海错就是指海洋生物，还有本书叫《海错图》，可能大家会更耳熟点），是清代学者郝懿行因长期居住海滨，故选取山东沿海 49 种海产进行考辨，于嘉庆十二年至十九年（1807—1814年）成书。

书中写道「海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，俾两两而合，日干或腌渍货之，谓为对虾。其细小者干货之曰虾米也」。这种大虾互相戳成对，是得经过干制或腌渍处理后才被叫对虾，鲜卖当然不需要这样戳成对的。

合理推测是 200 多年前的保鲜和运输技术不行，因此许多海产品大多以干货或腌渍的面貌流通，故而「对虾干」里的虾被叫成「对虾」后，这个名称就流传开来也用来称呼这种鲜虾了。

文献记载的是山东海滨，我们浙江是东海边，虾干和鲜虾也统统叫对虾。刚去了趟菜市场看干货，拍到虾干有的如上图成对晒制，也有的就是单个散装，问了店主又找了流水线，原因也有趣得很！

首先简单介绍下传统的烘干和日晒两种制法。先说烘干，浙江这边比较有名的是宁波的「瓦缸烘虾」，可以室内操作，也就能避开靠天气吃饭的硬伤了。

新鲜对虾捕捞后，会在岸边直接由渔民处理。讲究一些的，会先挑虾线，煮熟后这样成对互戳嵌套，讲究一个大小相仿，这样才门当户对。头尾相衔，成双成对，看着是很圆满。

大瓦缸里面烧炭作为热源，也不用多火热，低温慢烘就行。外面的对虾就成双成对地被弹力绳箍着贴在瓦缸外面。烘上两天，虾肉就干得七七八八可以包装了。

日晒和烘干室

烘虾的热源是由内到外，还可以围布做卫生处理。而传统日晒+风干，得老老实实等大晴天，有个问题就是易污染，有浮尘还招苍蝇。那种晒制方式，也是把对虾互相嵌套来节省空间，在网板上密密麻麻排满，然后就放院子里顶着太阳晒。

基于卫生和效率的考量，看下图这一整个架子的虾干，改良就是统一进烘干室处理了。

除了进烘干室，现在也有直接上设备电烤。像下面是网带烘干机，这样出来的虾干是不需要再互相戳着配对节省空间了，流程很快，效率也高。这也是我在菜市场看到的一种对虾干，一个个单独零散着，老板介绍为啥不再成对就说「电烤的」。

微波真空干燥

就我查到的专利号 CNВ 所述，用这种微波真空干燥法加工虾干，不需要经过水煮步骤，有利于保留原料虾的营养及鲜味度。

大概的加工时间和温度：在焙干时，将原料虾按不同等级分别置于微波真空干燥机焙干。第一等级原料虾焙干温度为 55℃，焙干 36 小时，至原料虾的水份剩下 15%；第二等级原料虾焙干温度为 50℃，焙干 24 小时，至原料虾的水份剩下 10%。传统干制的说法，有说三四斤对虾出 1 斤虾干，味道就 ok。看来这算出水后质量，是和口感直接挂钩的。

话说，我每次看到对虾干的互相嵌套……

就想起打包行李时，会顺手把拖鞋也互相嵌套，好节省空间……最近打包行李真的是啊！

好了，这次的文章到此结束了，想比可以帮助到大家。

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