怎么做牛腩好吃又烂(牛腩炖萝卜，大厨教你3个诀窍，软烂入味，汤汁都不剩)

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牛腩要选那种带一点肥、带一点筋的“坑腩”或者“崩沙腩”，这种部位炖出来最香，口感最好。千万别买纯瘦的，炖出来肯定柴。

买回来的牛腩，别急着焯水！先把它切成2-3厘米见方的大块，然后放进一个大碗里，加没过牛腩的清水，再倒一勺料酒，抓一把面粉，给它抓洗两分钟。面粉有很强的吸附性，能把牛肉里的血水和杂质洗得干干净净。然后用清水冲洗几遍，直到水变清。这样处理完的牛腩，不腥不柴，肉质更嫩。

第二步：煸炒，这是汤汁浓郁的关键

很多朋友喜欢把牛腩焯完水直接扔锅里炖，那样汤是清的，不香。正确的做法是：锅里放少许油，烧热后下入姜片、葱段爆香，然后倒入沥干水分的牛腩块，中火煸炒。一定要把牛腩的水汽炒干，炒到表面微微发黄，有焦褐感。这时候，你会闻到一股非常浓郁的肉香味。沿着锅边淋入一圈料酒，再翻炒几下，激发出香味。

加入没过牛腩的开水！记住，一定要加开水！加冷水会让牛肉瞬间收缩，怎么炖都炖不烂。大火烧开后，撇去浮沫，然后转入砂锅或者炖锅。

第三步：萝卜的处理和炖煮时间，顺序千万别搞反

正确的做法是：牛腩在砂锅里先炖1个小时。这时候，我们来处理萝卜。白萝卜去皮，切成滚刀块。烧一锅水，水开后放一勺盐，把萝卜块放进去焯水2分钟。这一步能有效去除萝卜的生涩味和辛辣味，让萝卜吃起来更清甜。

1小时后，把焯好水的萝卜放进砂锅里，和牛腩一起再炖30分钟。这时候，萝卜吸饱了牛肉的汤汁，变得晶莹剔透，入口即化。

调味和收汁

调味其实很简单，不需要太多香料。放几片姜、一个八角、一小段桂皮、几颗冰糖提鲜，再来两勺生抽、一勺老抽上色。盐一定要最后放！等牛肉炖烂了再放盐，否则牛肉不容易炖软。

出锅前，开大火收一下汁，让汤汁变得更浓稠，挂在牛肉和萝卜上。撒上一把灵魂香菜或者葱花，齐活！

总结一下：

面粉水抓洗，去腥去血水。

先煸炒后加热水，汤汁浓郁肉更香。

萝卜先焯水后下锅，清甜不苦不抢味。

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